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煮粥加堿破壞營養(yǎng)損失維B

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  煮粥加堿是很多家庭的烹調(diào)習慣,口口相傳的經(jīng)驗告訴我們,加點堿能讓粥熟得更快,并且更黏稠。但加堿為什么會起到這樣的作用,它對粥的營養(yǎng)又有怎樣的影響,卻很少有人知道。

  現(xiàn)代研究表明,谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的,淀粉粒外層由蛋白質(zhì)堿膜包裹。這層膜可以保護淀粉不被水完全溶出,同時也保留了其中的營養(yǎng)物質(zhì),讓煮出的粥米粒不散,但不夠黏稠。煮粥時加堿很容易破壞這層蛋白膜,讓其中的淀粉全部釋放,使粥熟得更快,同時提高黏度。然而這樣做卻會讓谷物里的營養(yǎng)大大流失。

  首先,堿是多數(shù)維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。在堿性條件下加熱,損失就更為慘重。谷物里的B族維生素較為豐富,但是在熬粥的時候加了堿,又長時間地熬,往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次,豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質(zhì),具有抗氧化作用,可增加免疫力,延緩衰老。若在這些豆粥里面加堿,不僅維生素會損失,其中富含的多酚類物質(zhì)也會改變其結(jié)構(gòu),從而失去保健作用。此外,加堿還會加強淀粉的糊化作用,讓血糖升高更快,對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后,煮粥加堿的量往往不好控制,如果堿加多了,粥還會有堿味和滑溜感,破壞了谷物天然的香味。

  那么,除了加堿,怎樣能讓粥既黏稠又營養(yǎng)呢?方法其實不少:比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加黏稠度。這樣做,不僅不損失營養(yǎng),還能更好地享受天然谷物的清香。還可用高壓鍋,把米投進滾水中再高壓煮,也能讓粥更黏稠。


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標簽:喝粥,煮粥,維生素

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