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酸甜苦辣咸,并稱“五味”??墒?,這個說法其實(shí)是有問題的。知情人士表示,“五味”之中有1個充數(shù)的混混,卻少了一位很重要的成員“鮮味”。菜好不好吃,很大程度上取決于它鮮不鮮。我們的身體是怎么界定“鮮”、如何愛上“鮮”的?“鮮”,究竟是什么?
在進(jìn)一步探討“鮮”的問題之前,首先要解決另一個問題:味道是什么?
我們的味蕾埋藏在舌頭的表面之下,只有頂端和外界相接觸。味蕾頂端覆蓋著特殊的蛋白質(zhì),這就是負(fù)責(zé)味覺的受體。它們能夠感覺到溶于水中、有味道的化學(xué)物質(zhì)。被味覺感覺到的就是” 味道”。我們能察覺的味道有五種:酸、甜、苦、咸和鮮。另外有研究發(fā)現(xiàn),在老鼠身上有鈣的受體和脂肪的受體,不過人類的情況尚不了解,不知道我們是否也能嘗出” 鈣味”和” 脂肪味”。
印象中的” 五味”不是” 酸甜苦辣咸”嘛,” 辣”怎么被剔出” 五味”了呢?實(shí)際上,” 辣”并不是” 味覺”。人體確實(shí)存在辣椒素受體,不過,辣椒素受體并不屬于味覺受體,它不僅分布于舌頭,人體許多其他部位也有它們的身影,如全身皮膚、消化道、呼吸道,都可以找到辣椒素受體,這就是為什么辣椒不僅虐待舌頭,還會欺凌鼻子、氣管、手以及不太好直說的部位。嚴(yán)格地說,” 辣”應(yīng)該算是一種觸覺,而非味覺。似乎只有人類喜歡這樣自虐。
人類進(jìn)化出豐富的味覺,并不是為了享受,而是用來鑒別食物的。我們天生討厭酸味和苦味,喜歡甜、咸和鮮味,這是非常有用的生存技巧:酸意味著餿腐的食物和不成熟的果子,苦味的植物一般有毒,而甜意味著富含能量的糖,咸則是人體必須的鹽。舌頭幫助我們的祖先給食物快速分類。至于” 鮮”,它總是與富含營養(yǎng)的肉類聯(lián)系在一起。這一古老的含義,也在中文字里體現(xiàn)了出來:””鮮字由””魚和””羊組合而成,很說明我們的口味啊。
有鮮味的物質(zhì),主要是一些氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等)和一些核苷酸(比如鳥苷酸和肌苷酸),一些有機(jī)酸也是鮮的。鮮味食物里多數(shù)含有這些物質(zhì)和它們與金屬離子形成的鹽。
最常用的鮮味調(diào)料是谷氨酸和谷氨酸鈉,也就是” 鮮”。英文里的” 鮮”寫作,味精的發(fā)明人、日本的池田菊苗教授從海帶湯中提取出了這種物質(zhì)。谷氨酸鈉在許多天然食物中都存在,現(xiàn)在我們用甘蔗、淀粉為原料,通過細(xì)菌活動來大量生產(chǎn)味精。另外,酵母(是真菌而非細(xì)菌)含大量的核苷酸和氨基酸,酵母提取物也可以做鮮味調(diào)料。
最有意思的是,我們也可以從琥珀里提取一種鮮味物質(zhì),它是一種名叫琥珀酸的有機(jī)酸。用琥珀來做菜,有夠奢侈吧?琥珀酸和鈉構(gòu)成的鹽:琥珀酸二鈉被稱為干貝素。這樣一說你或許就不覺得那么夸張了,沒錯,它也是海貝里的鮮味物質(zhì)之一。現(xiàn)在被用作調(diào)料的干貝素當(dāng)然不是從琥珀里提取的,細(xì)菌發(fā)酵能大量產(chǎn)生它。
在更為古老的調(diào)味料中,鮮味來自于我們更熟悉的東西。比如醬油和魚露的鮮味,是通過酶分解食材(黃豆和海味)中的蛋白質(zhì),產(chǎn)生氨基酸和核苷酸來產(chǎn)生的。高湯則是用烹煮的辦法,讓雞鴨肉類中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。
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標(biāo)簽:鮮味,菜品,五味
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