吃牛蛙會(huì)感染寄生蟲嗎？

　　曾有一則流言，稱有人吃牛蛙火鍋后，被診斷大腦左側(cè)額葉寄生蟲感染，從腦里取出長約10厘米的裂頭蚴寄生蟲。“裂頭蚴一般寄居在蛙類和蛇類體內(nèi)，爆炒也不會(huì)死，可能是經(jīng)常吃牛蛙火鍋所致。術(shù)后她患下癥狀性癲癇，經(jīng)常突然倒地抽搐。牛蛙控小心了......”今天介紹牛蛙，也扒一扒這里的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)吧。

　　這個(gè)聽上去頗為恐怖的裂頭蚴確實(shí)是一種危險(xiǎn)的寄生蟲，但是也不用因此就拒絕美味的牛蛙，只要注意烹飪處理方法還是能做到安全食用的。

　　感染裂頭蚴的多種可能

　　迭宮絳蟲的生活史告訴我們：不正確地食用蛙類、蛇類，像是直接食用未經(jīng)任何處理的蛙或者蛇的組織——喝蛇血、吞蛇膽、吃涼拌蛇皮，或者誤飲了被帶蟲劍水蚤污染的水，都有可能造成裂頭蚴的感染。此外，由于相信蛙肉具有“清涼解毒”的功效，有些人會(huì)用生蛙肉敷在傷口或者皮膚膿腫上面。這種沒有科學(xué)依據(jù)的行為為裂頭蚴通過皮膚進(jìn)入人體提供了大大的“便利”。在中國，超過半數(shù)的裂頭蚴感染者都是由于敷貼生蛙肉而染病。另外，有些人還有生吞蝌蚪的“奇特”飲食愛好，這也容易造成感染。

　　人體并非迭宮絳蟲或是裂頭蚴的適宜宿主，但它們卻可以給人體帶來很大的傷害。尤其是裂頭蚴，能在人體不同部位間穿行，可能帶來的損傷遍布全身。由裂頭蚴引起的疾病統(tǒng)稱為裂頭蚴病，根據(jù)發(fā)病的部位，又可以大致劃分為眼、皮下、口腔面部、腦和內(nèi)臟五大類。在中國，眼裂頭蚴病的發(fā)病率最高，癥狀也頗為恐怖，病人的眼部會(huì)出現(xiàn)腫塊并伴隨各種嚴(yán)重不適。如果裂頭蚴侵入的部位是眼球，甚至可能導(dǎo)致失明。有時(shí)，裂頭蚴會(huì)從患處“爬”出來，不少重口味故事中“眼睛里面爬出一條蟲子”的情節(jié)大概就是源于這個(gè)癥狀。至于相對較少的腦裂頭蚴病，癥狀和腦部腫瘤頗為相似，常常因此被誤診為腦瘤。腦裂頭蚴病的危害同樣非?？植?，最嚴(yán)重的可以導(dǎo)致癱瘓。

　　目前治療裂頭蚴病的主要手段是手術(shù)取出寄生蟲，治療本身有痛苦有風(fēng)險(xiǎn)不說，即使寄生蟲被取出，人體可能還要繼續(xù)承受病痛的折磨。比如開頭例子中所言的癲癇癥困擾，就是一例。

　　安全食蛙三把斧

　　裂頭蚴病的病癥危害巨大且不易治愈，如何預(yù)防就成了關(guān)鍵。

　　對于大部分飲食習(xí)慣較為正常并且使用安全的自來水系統(tǒng)的城市人而言，既不太可能出現(xiàn)生吞蝌蚪和貼敷生蛙肉這樣的高風(fēng)險(xiǎn)行為，也不太可能因?yàn)槲廴镜乃炊腥?，因此預(yù)防的重點(diǎn)就在于飲食。

　　管住自己的嘴，放棄對野生蛙類和蛇類的“愛好”

　　因?yàn)檫@兩類野生動(dòng)物攜帶裂頭蚴的幾率非常之高。以杭州市以及周邊地區(qū)的調(diào)查結(jié)果為例，高達(dá)60%的野生蛙類和蛇類的體內(nèi)攜帶有裂頭蚴。在上海地區(qū)，研究人員曾經(jīng)從一條野生大王蛇體內(nèi)找出了將近150條裂頭蚴。如此高的寄生率和寄生數(shù)量，自然會(huì)導(dǎo)致患病的風(fēng)險(xiǎn)激增。此外，野生蛙類和蛇類還是自然界生態(tài)體系中的重要環(huán)節(jié)。放棄食用它們，既降低了自己患病的可能性，又保護(hù)了自然環(huán)境，何樂而不為?

　　科學(xué)地處理食材

　　裂頭蚴在自然環(huán)境中可以耐受從零下10℃到56℃的溫度變化。在零度，也就是所謂的冰鮮保存條件下，裂頭蚴可以在宿主的肌肉組織內(nèi)存活幾十天之久。裂頭蚴對高溫相對較為敏感，在體外培養(yǎng)的條件下，裂頭蚴在56℃的溫度下基本堅(jiān)持不過5分鐘。

　　不過也有研究結(jié)果表明，寄生在食材中的裂頭蚴對高溫并沒有這么脆弱。有人將含有裂頭蚴的小塊蛙肉(約1厘米見方)放置在56℃的環(huán)境中。3小時(shí)后，蛙肉中仍然殘留著具有感染能力的裂頭蚴。由此可見，用更高的溫度將食材徹底煮熟才是真正安全的處理方法。爆炒、涮火鍋等方法，往往無法將食材的某些部分徹底煮熟，很有可能因?yàn)闊o法徹底殺滅裂頭蚴而成為安全隱患。

　　除了加熱，冷凍也是殺死裂頭蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷凍2小時(shí)可以殺死蛙肉中的所有裂頭蚴。當(dāng)然，冷凍法的效果除了和溫度以及時(shí)間有關(guān)外，材料的大小也是重要影響因素。對于大包裝的蛙肉或者蛇肉，-20℃條件下冷凍24小時(shí)更為穩(wěn)妥。

　　不要寄希望于任何調(diào)料

　　在處理食物時(shí)，人們也常常使用醬油、食醋和生姜汁這些調(diào)料。應(yīng)當(dāng)說，這幾樣調(diào)料對于裂頭蚴確實(shí)有殺傷力，也確實(shí)可以降低裂頭蚴感染。只是，根據(jù)研究數(shù)據(jù)，生姜汁不具備完全殺滅裂頭蚴的能力。醬油和醋雖然可以徹底殺滅裂頭蚴，但是操作的條件是將尺寸很小的食材浸泡在醋中至少24小時(shí)或者醬油中至少6小時(shí)。在現(xiàn)實(shí)的操作中，我們不太可能將食材切割得太小，也不太可能將食材放置在調(diào)料中如此長的時(shí)間。所以，光靠調(diào)料腌漬來殺蟲并不是可靠的方法。

　　不少人喜歡邊品嘗食物邊飲酒，也有人索性就把食材泡在酒里面來食用(比如，蛇膽)。雖然酒類中所含的乙醇有殺死裂頭蚴的作用，但是與調(diào)料的作用相似，用酒中所含的乙醇徹底殺滅裂頭蚴需要諸多的條件。例如研究結(jié)果顯示，只有60%的乙醇才能徹底殺滅食材中的裂頭蚴，而且浸泡時(shí)間至少2個(gè)小時(shí)，同時(shí)食材的尺寸也必須很小。實(shí)際情況下，這些條件很難同時(shí)滿足，因此喝酒殺蟲也不太可靠。

　　結(jié)論食用蛙肉感染可能危及腦部的裂頭蚴病確有可能。但牛蛙不是野生蛙類，并不需要因?yàn)榱杨^蚴病而徹底放棄。選購經(jīng)過合格冷凍處理的牛蛙加上高溫徹底烹煮，可以保證我們在享受蛙腿美味的同時(shí)不用為裂頭蚴病而擔(dān)心。有傳染科問題可以咨詢熱心醫(yī)生。